パンの作り方レシピの前に、パン作りの各段階を細かく見てきましょう。
- パンの作り方:1.こねる
計量した小麦粉、イースト、砂糖を合わせたところに塩をいれて混ぜます。
水を少しづつ加えて、こねていきます。パン生地の発酵によい温度は27～30度くらい。
生地が冷えないようにこねましょう。生地をひねったり、もみこんだり、たたいたりしてグルテンを引き出していきます。
ある程度まとまってきたら、油脂を入れ、更にこねます。
最初はべとついていた生地もまとまってきて、やがてほとんど手につかなくなります。
これが、グルテンが形成されてきた状態です。こねる時間の目安は15～20分。
十分にこねられたかどうかは、両手指で生地の一部をつまんで左右に引っ張り、薄くゴムのように伸びるようか確認します。
生地が伸びずにちぎれてしまうようだったら、こね方が足りません。- パンの作り方:2.一次発酵
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十分に生地がこねられたら、次は発酵です。
イースト菌が活動しやすい温度(27～30度)の所に30分～40分間置き、発酵させます。この間にグルテンの組織が整えられ、生地がしまってねばり少なくなります。
発酵が完了したかどうかは粉をつけた指をそっと突きさしてみます。
(フィンガーテスト)指を抜いた時に生地がもどらず穴がそのまま残っている状態ならちょうど良く発酵ができたことになります。すぐ生地がもどってしまったら発酵不足、穴のまわりが落ち込んでいくようだったら発酵過剰です。
発酵不足の場合はもう少し時間をかけて発酵させます。
多少の発酵過剰の場合は、先の工程の時間(ベンチタイムなど)を少し減らすなどしていきます。 - パンの作り方:3.ガス抜き
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発酵で膨らんだ生地を軽く抑え、発生したガスを抜きます。
これによってガスが生地全体に分散され、またイーストの活動に必要な新しい空気が入ります。
ガス抜きをしないと、生地の中でガスの発生具合にバラツキができてしまいます。
- パンの作り方:4.分割
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食パンの場合は、2～3個に、ロールパンなどの場合は、希望の出来上がりサイズ(個数)に応じて生地を分割します。
生地を切る時はひきちぎらないように。
スケッパーでスパっと切りましょう。家庭で食べる用の場合はあまり厳密に重さを合わせる必要はないでしょう。
- パンの作り方:5.丸める
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分割した生地の表面を張らせ切り口を封じるようにします。
これにより生地中に発生するガスを閉じ込め生地温度を保ちます。分割した生地を片手で包み込むようにし、軽く押さえながら螺旋を書くようにするとうまく生地表面を張らすことができます。
生地を大事に扱うことがポイントです。
- パンの作り方:6.ベンチタイム(生地を休ませる)
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分割した生地はせっかくのグルテンが引き裂かれている状態。
分割後は生地を休ませて、その後の成形をやりやすくします。
パンマットの上に並べ、乾燥させないようにパンマットで包みその上にぬれぶきんをかけ15～20分間ベンチタイムをとります。
- パンの作り方:7.成型
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ガスを含んだ生地をめん棒でのばし、形をつくっていきます。
この時あまり生地をいじりすぎると、生地が痛んでしまいます。 - パンの作り方:8.仕上げ発酵
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成型したパンを35～38度の所に30分～40分間置き、2～2.5倍の大きさ(でき上がりの80％)になるまで発酵させます。
この時の発酵は温度と湿度が重要です。暖かく、また生地が乾燥しないよう注意しましょう。
- パンの作り方:9.焼き上げ
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パンをオーブンで焼きます。
食パンの場合は180度～200度の予熱ありで15分ほど焼きます。
焼き時間はオーブンによって多少異なります。
