パン作りの基本材料の1つが水。水は小麦粉のたんぱく質を結合させグルテンを形成させる役目があります。
パンレシピの基本材料：水の基礎知識
材料を溶かしつなぎ合わせると同時に小麦粉の中のタンパク質のうち、グリアジンとグリテニンとの結合して粘りと弾力性をもったグルテンを作ります。
水は一般的には、イーストが活動しやすい弱酸性(pH5.2～5.6)がよいとされています。
アルカリ性の強い水はイーストの活性を妨げるので、好ましくありません。
また、酸性が強くなるとグルテンを溶かして、生地が切れやすくなります。
ただし、非常に微妙なレベルの話で、日本の場合、普通に水道水で構わないと思います。
なお水の量は粉の60％～70％を使用します。
水分が多すぎると非常に生地がべたつき扱いにくくパンも重い仕上がりになります。
水分が少なすぎると生地が切れやすく、パサ付いた仕上がりになります。
またどちらも、ふくらみが悪く、小さいパンになりやすくなります。
作るパンの種類によって水分量は異なります。
レシピを良く見て、適切な水分量で作りましょう。
