パン作りの基本:材料から

パンを作る時に必要になる材料からみてみます。パン作りを成功させるためには、材料選びから。

パンを作るのになくてはならないものは小麦粉、イースト、塩、水の4つだけ。
これに味と風味を良くするために、砂糖、油脂、乳製品、卵などを加えます。

では、基本の材料と特徴をみてみましょう。

小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれています。グルテンが多く粘り気が強いもの順に強力粉といい、強力粉がパン作りに適しています。

作るパンの種類によって利用する小麦粉の種類(グルテン含有量)も異なりますが、初めのうちはグルテンの多い強力粉を利用した方が失敗が少ないです。

パンをふくらませる働きをするのがイースト菌です。
イースト菌が活躍すると発酵によって炭酸ガスを吐き出し、これが生地に閉じ込められパンをふくらませます。

イーストは4度以下になると活動が停止し45度以上で死滅します。
27～30度が活発に働く温度です。この温度が一次発酵に丁度よい温度になります。

ドライイーストは粉の1.5～3%,生イーストの時は粉の4～6%を目安に利用します。

塩はパンに味と香りをつけ、生地の編目をしっかりさせる役目があります。
よって入れる量は粉の2%が限度です。

塩が多すぎると発酵を遅らせる原因にもなります。
イーストと塩は直接一緒にならないように気をつけ、塩はこねる前に入れるか、他の粉に混ぜておきましょう。

材料を溶かしつなぎ合わせる役目と、小麦粉の中のタンパク質を結合して粘りと弾力性をもったグルテンを作ります。

水以外にも、牛乳を利用したり、スキムミルク、練乳を入れたりするレシピもありますが、全てをあわせた水分量は粉の60%～70%程度にします。

イーストの養分に使われます。発酵をさかんにし、同時にこんがりとした焼き色とよい香りをつける役目があります。
しかし、粉の10%以上になると発酵を遅らせる原因にもなりますので、食パンの場合は粉の4～6%、菓子パンの場合は5～10%が適当です。

グラニュー糖よりも上白糖、更には異性化糖(水あめ)の方が出来上がりのパンがしっとりします。

グルテンの膜を薄くし、パンのきめを細かくする潤滑油の働きをします。
またパンの風味を良くしボロボロになるのを防ぎます。

基本的にはショートニング、バター、マーガリンを室温に戻した状態で用います。粉の5%を使用します。

液状の油は泡を消してガスをくずし、その結果パンが小さくなってしまうこともあります。

パンの風味を良くし、栄養価を高める効果があります。
パンのボリュームを大きくしますので、リッチなパンに利用するとよいでしょう。

また成形後にパンの表面に塗ると艶出し効果があり、見た目にも美しいパンが出来上がります。

それぞれのリンク先に、詳細な説明をしていますので、あわせてご確認くださいね。